2. Flavanol
Flavanol
tanaman teh menunjukkan suatu kelompok senyawa yang sangat mirip
komposisi kimianya dengan katekin. Flavanol pada teh meliputi quersetin,
kaemmferol, dan mirisetin. Flavanol merupakan satu di antara sekian
banyak antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan
mempunyai kemampuan mengikat logam. Aktivitas antioksidan flavanol
meningkat seiring dengan bertambahnya gugus hidroksil dalam cincin A dan
B.
B. SUBSTANSI BUKAN FENOL
1. Karbohidrat
Daun
teh juga mengandung karbohidrat, dari gula sederhana hingga yang
kompleks. Karbohidrat yang penting diantaranya sukrosa, glukosa, dan
fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75% dari
berat kering daun.
2. Substansi Pektin
Substansi
pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat. Besarnya
bervariasi, yaitu 4,9-7,6% dari berat kering daun. Substansi ini
dianggap ikut menentukan sifat baik dari teh hitam karena dua hal.
Pertama,
pektin akan diurai menjadi asam pektat dan metil alkohol akibat adanya
enzim pektin metil esterase. Metil alkohol ini akan menguap ke udara,
tetapi sebagian yang kembali akan berubah menjadi ester-ester dengan
asam organik yang ada.
Kedua,
asam pektat dalam suasana asam akan membentuk gel. Gel ini akan membuat
daun mempertahankan bentuk keritingnya setelah digiling. Selanjutnya,
gel ini akan membentuk lapisan di permukaan teh sehingga akan ikut
mengendalikan proses oksidasi. Pada saat pengeringan, lapisan gel akan
mengering membentuk lapisan mengilat yang sering disebut dengan bloom
dari teh.
3. Alkaloid
Popularitas
teh sebagian besar disebabkan oleh adanya alkaloid yang dikandungnya.
Sifat penyegar teh berasal dari bahan tersebut, yaitu sebesar 3-4% dari
berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein.
Kafein
tidak mengalami perubahan selama pengolahan teh, tetapi dipandang
sebagai bahan yang menentukan kualitas teh. Kafein akan bereaksi dengan
katekin atau hasil oksidasinya membentuk senyawa yang menentukan
kesegaran (briskness) dari seduhan teh.
4. Klorofil dan Zat Warna yang Lain
Salah
satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya. Warna hijau pada
daun teh ditentukan oleh adanya klorofil. Zat warna dalam daun teh
mendukung 0,019% dari berat kering daun. Pada oksidasi katekin, selain
karena tertutup oleh hasil oksidasi katekin, klorofil tidak tampak
karena mengalami pembongkaran menjadi feofitin yang berwarna hitam.
Dalam
proses inaktivasi enzim terjadi pemanasan senyawa klorofil dalam
lingkungan yang basah dan dalam suasana asam. Keadaan ini menyebabkan
perubahan dari warna hijau segar menjadi hijau zaitun karena klorofil
diubah menjadi feofitin. Jika terjadi suasana yang sangat asam, feofitin
akan diubah menjadi feoforbid yang berwarna hijau kecokelatan.
5. Protein dan Asam-asam Amino
Daun
teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya dalam
pembentukan aroma pada teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama
proses pelayuan teh hitam adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam
amino. Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa
aromatis. Asam amino yang banyak berpengaruh dalam hal ini adalah
alanin, fenil alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh kandungan
protein dan asam amino bebas adalah 1,4-5% dari berat kering daun.
Asam
amino mempunyai peran penting dalam menentukan aroma teh. Reaksi asam
amino dengan katekin pada temperatur tinggi menghasilkan aldehid yang
bertanggungjawab atas aroma teh. Dalam daun teh juga muncul asam amino
yang biasanya dikenal sebagai tehanin. Kemunculannya dalam teh hijau
berhubungan dengan kualitas minuman teh.
6. Asam Organik
Dalam
proses metabolisme (terutama respirasi), asam organik berperan penting
sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu, asam organik
juga merupakan bahan pembentuk karbohidrat, asam amino, dan lemak untuk
tanaman.
Peranan
asam organik selama pengolahan teh tidak terlalu nyata. Kemungkinan
yang tampak adalah reaksinya dengan metil alkohol (akibat terbongkarnya
pektin) membentuk ester yang memberi aroma sedap pada teh.
7. Substansi Resin
Aroma
teh juga tergantung pada minyak esensial dan resin. Sebagai bahan
kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak esensial dan terpene.
Kandungan resin besarnya 3% dari berat kering daun. Peranan resin yang
lain adalah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap kondisi beku.
8. Vitamin
Daun
teh mengandung beberapa vitamin, yaitu vitamin C, K, A, B1, dan B2.
Vitamin C merupakan senyawa yang sangat peka terhadap oksidasi. Laju
oksidasi vitamin C dan komponen lain dipacu oleh adanya temperatur yang
tinggi.
Kandungan
vitamin C dalam teh dapat dikatakan kecil karena selama proses
pengolahannya telah mengalami oksidasi sehingga menghilangkan vitamin C.
Demikian juga dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses
pengolahan dan penyimpanan.
Kandungan
vitamin C pada teh sebesar 100-250 mg. Namun, kandungan sebesar itu
hanya terdapat pada teh hijau. Vitamin K dalam teh hijau juga terdapat
dalam jumlah banyak (300-500 IU/g). Vitamin K sangat penting dalam
proses pembekuan darah dan berperan dalam pembentukan tulang.
9. Substansi Mineral
Substansi
mineral bertanggung jawab atas perubahan koloid dan langsung
berpengaruh pada metabolisme sel. Kandungan mineral dalam daun teh cukup
banyak. Mineral berfungsi dalam pembentukan enzim di dalam tubuh,
termasuk antioksidan. Teh ternyata menyimpan potensi sebagai sumber
mineral tubuh yang penting dalam berbagai proses metabolisme. Kandungan
mineral tersebut berupa makro dan trace mineral. Keduanya sangat
diperlukan sebagai nutrisi tubuh. Berikut ini kandungan mineral dalam
daun teh.
M Magnesium
Kandungan
magnesium pada teh sangat berperan dalam reaksi seluler. Selain
berperan sebagai pengatur elektrolit tubuh, hormon reseptor, metabolisme
vitamin D, dan pembentukan tulang. Magnesium juga terlibat dalam 300
macam enzim metabolisme tubuh.
M Kalium
Kalium
yang merupakan mineral utama untuk menjaga keseimbangan elektrolit
tubuh turut berperan dalam metabolisme energi, transportasi membran, dan
mempertahankan permeabilitas sel. Selain itu, kalium juga berfungsi
menyampaikan pesan saraf otot (neuromuscular)
M Flour
Flour
telah diketahui banyak terdapat dalam teh dan fungsinya penting dalam
mempertahankan dan menguatkan gigi agar terhindar dari karies. Studi
laboratorium di Jepang menunjukkan bahwa teh membantu mencegah
pembentukan plak gigi dan membunuh bakteri mulut penyebab pembengkakan
gusi.
M Natrium
Natrium
juga terkandung di dalam teh sebagai salah satu mineral utama. Seperti
halnya kalium, fungsi natrium dalam tubuh berperan erat dalam mengatur
keseimbangan elektrolit.
M Kalsium
Kalsium merupakan mineral penting dalam proses pembentukan tulang. Mineral ini diduga turut berperan dalam memperbaiki tulang.
M Seng
Seng
penting peranannya dalam proses metabolisme tubuh dan berperan erat
dalam pertumbuhan, perkembangan, sintesis vitamin A, peningkatan sistem
kekebalan tubuh, dan pembentukan enzim pemusnah radikal bebas. Kandungan
seng yang cukup tinggi merupakan salah satu keunggulan teh.
M Mangan
Mangan
merupakan koenzim berbagai metallo enzim dan juga sebagai enzim
aktivator. Metallo enzim tersebut berperan penting dalam menghancurkan
radikal bebas. Konsentrasi mangan yang relatif tinggi mampu menyumbang
10% dari kebutuhan tubuh.
M Cuprum
Cuprum
semakin penting peranannya dalam berbagai metabolisme tubuh. Salah satu
fungsinya adalah sebagai pemusnah radikal bebas. Mengingat peranannya
sebagai enzim antioksidan, kandungan Cu dalam teh berpotensi menurunkan
peluang terkena penyakit degeneratif.
M Trace Mineral
Trace
mineral lain yang ada dalam teh adalah selenium. Selenium merupakan
salah satu mineral yang berperan dalam pembentukan enzim antioksidan (glutation peroxidase). Selain itu, selenium juga erat hubungannya dengan metabolisme yodium.
C. SUBSTANSI PENYEBAB AROMA
Salah
satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Munculnya aroma pada
teh hijau langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan
terjadinya oksidasi senyawa katekin. Penelitian yang intensif terhadap
aroma teh telah dilakukan oleh para peneliti Jepang. Mereka
menggolongkan aroma teh ke dalam empat kelompok, yaitu fraksi
karboksilat, fenolat, karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil.
Ada
beberapa pendapat mengenai sumber aroma dari teh. Pendapat tertua
mengatakan bahwa aroma teh berasal dari glikosida yang terurai menjadi
gula sederhana dan senyawa yang beraroma. Peneliti lain menyatakan bahwa
munculnya aroma teh adalah akibat dari penguraian protein. Adanya
minyak esensial yang mudah menguap juga disebut sebagai sumber aroma teh
jadi. Pendapat lain mengatakan bahwa aroma berasal dari oksidasi
karotenoid yang menghasilkan senyawa mudah menguap (aldehid dan keton
tak jenuh).
D. ENZIM-ENZIM
Beberapa
enzim terdapat dalam daun teh. Peranan penting dari enzim-enzim ini
adalah sebagai biokatalisator pada setiap kali reaksi kimia di dalam
tanaman. Enzim yang dikandung dalam daun teh di antaranya invertase,
amilase, b-glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase.
Enzim
lain yang tidak penting dalam proses kehidupan tanaman tetapi penting
pada proses pengolahan teh adalah polifenol oksidase yang dapat
mengatalisa reaksi oksidasi katekin. Enzim ini tersimpan dalam
sitoplasma, sedangkan katekin ada dalam vakuola. Oleh karena itu, dalam
keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan ini tidak saling bertemu
untuk bereaksi.
Enzim
polifenol oksidase teh merupakan bagian terpenting dalam pengolahan
teh, karena bertangung jawab langsung atau tidak langsung pada sebagian
besar atau keseluruhan reaksi yang terjadi selama oksidasi enzimatis.
Aktivitas polifenol oksidase yang paling besar terdapat pada daun teh
yang paling muda.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar